|
Gastronomía. Manjares, al descubierto. El Centro de Turismo Rural La Galamperna, en la Nava del Barco, organiza la II Semana de la Trufa hasta el día 8 de febrero.
Enero, en a penas dos días, febrero y en definitiva, pleno invierno: algo que está en la mente del aficionado a la micología pues no en vano esta estación coincide prácticamente en plenitud con la temporada de la trufa. En la provincia, en el pequeño municipio de la Nava del Barco, hay gente que también lo sabe por su afición al mundo de las setas y también al de la cocina que tanto agradece este ingrediente en sus platos. El Centro de Turismo Rural La Galamperna, que enfoca su negocio hacia el micoturismo, programa en estos días, hasta el 8 de febrero, la que es su II Semana de la Trufa, una ocasión para degustar hasta ocho exquisiteces salidas de la cocina y del ingenio de Julián Jiménez. 
Julián Jiménez, en plena tarea.
Trufa fresca recién traída, eso sí, de Soria -que junto a Burgos son los productores de la región-. Trufa que es el elemento esencial en un menú degustación en el que no falta de nada porque cuenta Jiménez que «la trufa combina con todo». Ahora bien, a este ingrediente hay que encontrarlo porque las nevadas han hecho que en Soria se hayan visto obligados a parar la recolección unos días. Julián Jiménez explica que para poder elaborar sus menús esta vez ha tenido suerte, ya que «han bajado los pedidos de los franceses a Soria, que son sus principales demandantes, y he podido adquirirlas», a 400 euros. Un precio que a cualquiera le puede parecer exagerado pero no a él porque «el año pasado las pagué a 500». El precio de la trufa es elevado porque el territorio en el que aparece es limitado y también por la dificultad de su hallazgo. Es sobre todo la trufa un manjar oculto, un manjar subterráneo que no es fácil de localizar y en el que el hombre debe emplear a animales especialmente competitivos y con un buen olfato, como perros o cerdos, para hallarlo. Ellos, los animales, son los primeros en darse cuenta del fuerte aroma que desprende este hongo, pues es así como lo localizan, pero después en la mesa, la oportunidad es para otros y ayer, la tuvo Diario de Ávila. El salón de La Galamperna estaba impregnado de un olor denso y penetrante aunque en cierto modo indescriptible. Tres trufas eran las que ‘ambientaban’ el comedor junto a las creaciones del jefe de cocina de este establecimiento. Un local enclavado en plena naturaleza, cuyos dueños dejaron atrás sus más de 20 años de experiencia en Madrid para volver a su tierra. Una tierra que ayer se mostraba desnuda por el paso del otoño y la crudeza del invierno: el esqueleto de los frutales y robles casi fantasmales daban la bienvenida a un hermoso lugar en el que además durante siete días se puede degustar el ahora ya emergente y apreciado hongo. Poco a poco fueron desfilando por la mesa platos como el muy crujiente ravioli de pasta de arroz potenciado con panceta de bellota y el praliné de castañas con las láminas de la homenajeada trufa acompañada con los siempre potentes boletus. Éste era sólo uno de los siete platos: los siguientes... la suave crema de patata con tacos de foie, yema de huevo, jamón ibérico y láminas de trufa. Ambos para ir abriendo boca y dejando hueco a los garbanzos estofados y cebolleta tierna sobre manitas trufadas y aceite y láminas de trufa. Después una combinación de tocino ibérico y vieira al aceite de vainilla y un cremoso de ave y foie con migas, chips y patata violeta. A continuación se abrió el tiempo de un laborioso bacalao seguido de otro, no menos trabajado, a base de carne de caza en salsa. En definitiva, un ágape digno de estómagos exigentes y amplios pues para entonces aún restaba el postre en el que el protagonista fue un helado de trufa con hojaldre de mousse de almendra. No será ésta la única ocasión de disfrutar de un buen menú micológico pues esta es la base de este centro de turismo que además les servirá para «dar un empujón a la cuesta de enero»: «Aquí no hay carta, son todo degustaciones». El establecimiento ofrece hasta diez platos en la comida y entre siete y ocho en la cena, «algo menos para hacerlo más ligero». Y para lograrlo Julián Jiménez trabaja con dos empresas que le surten de manjares micológicos «de un día para otro tengo aquí lo que pido». «Siempre trabajo con producto fresco, en ocasiones porque no es temporada con congelado, pero lo congelo yo y a veces, pocas, deshidratado», sentencia.
FUENTE: Diario de Ávila
|
