Es una de las estrellas de nuestra gastronomía. La judía de El Barco de Ávila, reconocida por ello con una Denominación de Origen, brilla en los platos de los mejores restaurantes de la provincia y de la inmensa mayoría de los hogares. Y a pesar de ello, hasta ahora no se había realizado un estudio tan en profundidad sobre la preciada legumbre como el que se está llevando a cabo por un grupo de profesores de la Universidad Católica de Ávila.

El equipo está encabezado por Guillermo Pérez Andueza, que junto con el resto de investigadores ha centrado sus estudios en tres líneas diferenciadas: la sanidad vegetal, relacionada ésta con los insectos los hongos y virus que causan enfermedades a la judía; su agronomía y mejora vegetal; y el análisis químico de la misma. Todo ello, además, con la colaboración del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Judías de El Barco’ y la Cooperativa Campesina Tormes.

«En primer lugar quisimos definir las principales plagas y enfermedades que afectan a la judía de El Barco, ver su incidencia y diseñar un sistema de autocontrol», explica Pérez Andueza, que adelanta antes de profundizar en esos males que según ha concluido su equipo la solución pasa por el control agronómico. «Se trata de mantener un cultivo sano, vital, siempre limpio de restos de otros cultivos y malas hierbas», asegura. Y es que, aunque reconozca que a veces sí que es necesario recurrir a los productos químicos, considera que con estas medidas se puede hacer frente a los principales enemigos de la judía que están, en primer lugar, en la familia de los hongos. «El fusarium, el hongo del suelo, infecta las raíces», comenta, «y tiene mucho que ver con el manejo del riego».

El profesor habla también de la grasa de la judía, una bacteria muy perjudicial para estos cultivos, o de las enfermedades víricas, proyecto en el que se encuentran embarcados este año. «Las judías tienen dos virosis importantes y se las transmiten los insectos», explica el profesor, que se refiere a unas cigarrillas de las que todavía desconocen la especie, a los pulgones, más controlados, y la araña roja, un ácaro muy presente en la zona de estudio y que suele aparecer por el mal manejo de las malas hierbas, «que hacen inóculo para la siguiente campaña», según el experto.

Por último, este estudio se centra en el análisis físico-químico de esta legumbre tan apreciada en Ávila. En este caso es Carmen Madrid, química especialista en Calidad Agroalimentaria y Tecnología de los Alimentos, la responsable de unos análisis que buscan, ante todo, caracterizar a la judía de El Barco. «Queremos ver si existen muchas diferencias entre nuestra judía y el resto de españolas o extranjeras», avanza, y subraya que ya han descubierto que «no pueden decir que las características químicas sean diferentes».

«En cambio», puntualiza, «si que podemos asegurar que sí difieren en cuanto a composición mineralógica, por su ausencia de calcio, que es lo que luego la da una mayor facilidad de cocción al no tener calcio, que es lo que endurece la cutícula».
Por eso, los expertos de la UCAV consideran que más que en la propia judía, el mérito de sus ‘bondades’ para la cocina se encuentra en el agua que las riega, que es de montaña y empobrecida en sales. «Eso hace que sea más blanda, que tenga más suavidad al tacto del paladar», apunta Madrid, que también ha estudiado los valores nutritivos de esta legumbre, sobre todo la presencia de antioxidantes en la misma. «En ese sentido tendríamos que decir que la judía morada debería ser más apreciada», puntualiza.

FUENTE:         Diario de Ávila