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El frío rescata el sabor tradicional de la matanza en los pueblos del Valle. Numerosas localidades de la comarca recuperan durante estos meses la celebración de una de las costumbres con más arraigo de la zona.
En plena época de las matanzas, numerosas familias se reúnen en torno a una fiesta que tiene a la gastronomía como una de las principales protagonistas.
MIJARES
Los fríos del invierno traen hasta los pueblos de la comarca la tradición de la matanza. Las calles de numerosos municipios se llenan estos días, principalmente los fines de semana, de olores tradicionales y sabores que garantizan una despensa llena de víveres para el resto del año. Las actuales matanzas de cerdos han perdido, en parte, el carácter de antaño.
En plena época de matanzas, este diario se ha acercado hasta Mijares para seguir una de ellas. Los preparativos se inician con la 'pelá' de la cebolla y la calabaza, dos productos que, una vez cocidos, se convertirán en indispensables a la hora de elaborar las sabrosas morcillas. La víspera de la matanza, el 'guarro' se queda en ayunas, sus intestinos tienen que estar limpios.
Ha llegado el momento, con las primeras horas del alba la familia González San Segundo se avía para sacrificar al animal. El cerdo se muestra reacio, parece que intuye su final y los miembros masculinos de la familia han de empeñar se para sacar al animal de la 'chajurda Finalmente, con un gancho clavado bajo su boca el animal será llevado a la mesa de sacrificio.
Tras muchos esfuerzos, Juan Manuel, el matarife, clava el cuchillo de forma certera en la garganta del puerco por donde empezará a sangrar. En estos momentos Tomasa está preparada con un caldero para recoger la sangre que será necesario remover para que no cuaje.
PRODUCTOS. El cerdo ya ha sido despojado del vientre y la asadura y sólo falta el visto bueno del veterinario para empezar la elaboración de los productos. Ahora son las mujeres las encargadas de lavar 'el vientre', hay que preparar las tripas con las que posteriormente se elaborarán chorizos, morcillas y salchichones. Llega el gran día, también hay que madrugar y el cerdo ya está oreado, no en vano en estas tierras serranas de Gredos el frío del invierno ayuda a que las carnes del animal queden tiesas y preparadas para cuando llega la hora de 'destrazar' o descuartizar al cerdo. La familia recuerda en medio de este rito ancestral historias y vivencias de algunos de sus integrantes.
Entre risas y algarabía llega la hora de hacer los chorizos y demás productos de la matanza, para ello ha sido necesario preparar la máquina de picar y embutir la carne.
También las especias, como el orégano, el tomillo o la pimienta juegan aquí un papel importante a la hora de dar gusto a los numerosos productos.
De nuevo, el trabajo ha abierto el apetito, es hora del cocido, plato consistente para reponer fuerzas.
Con la caída de la tarde y el olor a la carne asada de las 'tajaillas' y las ternillas vuelve otra vez el apetito y la familia se reúne al calor de la mesa. Esta vez con el trabajo terminado y sabiendo que en la despensa no faltará comida por un tiempo.
FUENTE: EL Diario de Ávila
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